Poniżej treść listu jaki otrzymałem od Pana Tomasza:
Dzień dobry Panie Tomaszu,
Dotyczy Pana filmu dotyczącego wykonania zakwasu, który to zobaczyłem sobie tego ranka
Nazywam się Tomasz [nazwisko do wiadomości autora].
Jestem projektantem maszyn i urządzeń dla przemysłu piekarniczego pracuję w tej branży od ponad 24 lat 🙂 Chciałbym podzielić się wiedzą na temat stanu technologii w naszych krajowych piekarniach.
Otóż, w obecnej chwili, błędne jest twierdzenie, że duże przemysłowe piekarnie nie produkują chleba na zakwasie, zaś czynią to piekarnie małe rzemieślnicze.
Panie Tomaszu, jest wręcz odwrotnie!!!
Jest wiele nowoczesnych dużych zakładów produkujących cześć swoich wyrobów właśnie na zakwasie!!!
Posiadają super nowoczesne linie technologiczne do produkcji zakwasu w bardzo ścisłym rygorze technologicznym, ponieważ są zautomatyzowane, gdzie nad procesem czuwają systemy czujników temperatury, ciśnienia i wilgotności. To że zakwas jest wytwarzany w zbiorniku ze stali kwasoodpornej o pojemności np. 2-3tys. litrów nie znaczy, że jest gorszy niż ten ze słoika. To tylko większy słoik:-)
Mało tego, rygor technologiczny zapewnia powtarzalność procesu/zakwasu. W obecnej chwili wszystkie duże/wielkie inwestycje piekarnicze (są to często kwoty rzędu 50-150mln zł) są projektowane tak by pieczywo produkować wedle tradycyjnych starych receptur rzemieślniczych.
OCZYWIŚCIE!!!
Nie cały asortyment produkcyjny jest oparty na zakwasie i podmłodach. Część produkcji skierowana dla dużych sieci handlowych jest robiona w rygorze: „oby jak naj taniej” , bo tego wymagają sieci. Jednak większość z wielkich i znanych piekarni posiada swoją sieć punktów sprzedaży.
I w nich należy szukać dobrego pieczywa na zakwasie:-)
Co do małych zakładów rzemieślniczych, to niestety jest tak, że coraz więcej z nich, ze względu na koszty, przechodzi na gotowe przemysłowe mieszanki. Zatem teza że: chleb na zakwasie to tylko z małych rzemieślniczych piekarni a przemysłowych nie, z każdym rokiem traci na wiarygodności. Właściwie już teraz jest NIEPRAWDZIWA:-)))
Oto znana mi lista piekarni przemysłowych w których chleb jest robionych na zakwasie. Tych średnich nie wymieniam, bo lista byłaby zbyt długa. I mimo, że pracuję w tej branży wiele lat, to oczywiście nie byłem we wszystkich zakładach w Polsce (może w połowie)
Lista
SPC Warszawa, SPC Białystok, Grzybki Warszawa, Oskroba, Hert Jelcz-Laskowice, Kajzerka, Piekuś Inowrocław, Dąbkowski Olsztyn, Konkol Karwia, Putka Warszawa, Gama Tarnów, Kazana Warka,
Sosnowski Włoszczowa, Cymes oraz wiele wiele innych, których już nie wymieniam, bo szanuję Pana i swój czas:-)
I mówimy tu o dużych przemysłowych piekarniach. Pomnoży Pan to przez 5 lub 10 i do tego doda kilkaset średnich zakładów, które też uchodzą za „przemysłowe”.
Nie napisałem tego listu by Pana pouczać a jedynie, by podzielić się wiedzą raczej niedostępną dla ogółu. Podobna sytuacja o opiniach obiegowych dotyczy naszego mleczarstwa.
Małe nie zawsze jest lepsze, ale to dłuższą opowieść.
Łączę wyrazy szacunku
Tomasz
—
Sprzęty z jakich korzystam w mojej kuchni i polecam jako sprawdzone:
* Blender ręczny: https://www.zajadam.pl/url/bosch-blender-msm87180
* Blender kielichowy: https://www.zajadam.pl/url/bosch-blender-kielichowy
* Piekarnik: https://www.zajadam.pl/url/piekarnik
* Blacha do pieczenia pizzy: https://www.zajadam.pl/url/blacha-pizza
* Czajnik: https://www.zajadam.pl/url/czajnik
* Ekspres do kawy: https://www.zajadam.pl/url/ekspres
—
Spis treści filmu:
0:00 Wstęp
1:44 List od widza
4:42 Pieczywo w sklepie
5:48 Mała piekarnia kontra zakłady przemysłowe
6:36 Ty decydujesz
📷 Instagram: http://instagram.com/tomeklach
Kliknij tu, aby subskrybować mój kanał ► http://bit.ly/zajadam
Instagram:
http://instagram.com/tomeklach
http://instagram.com/zajadam
